ทำซีอิ้ว


ทำซีอิ้ว

ทำซีอิ้ว

ทำซีอิ๊ว เป็นการหมักอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากจีน เมื่อราว 3500 ปีก่อน โดยมีวัตถุดิบหลักที่สำคัญคือ ถั่วเหลือง แป้งสาลี ใช้เวลาในการหมักนาน 7-8 เดือน จึงได้ซีอิ๊ว สามารถนำมาปรุงอาหารได้ มาเรียนรู้การทำซีอิ๊วกัน

ซีอิ้วที่ผลิตในประเทศไทยมี 4 ชนิด คือ
1 ซีอิ้วขาว หมายถึง  ซีอิ้วที่ไม่ได้แต่งรสและสี
2 ซีอิ้วดำเค็ม  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำซีอิ้วขาวมาเก็บต่อตามกรรมวิธีผลิตเพื่อให้ได้ความ เข้มข้นและสีตามกำหนด
3 ซีอิ้วดำ  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ้วขาวผสมกับสารให้ความหวานในอัตราส่วนที่พอเหมาะจน กระทั่งได้ความหวานและความเค็มตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้
4 ซีอิ้วหวาน  หมายถึง  ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากซีอิ้วขาวในปริมาณน้อย  ผสมกับสารให้ความหวานจนได้ความหวานตามเกณฑ์ที่กำหนด


วัตถุดิบและอุปกรณ์

 ส่วนประกอบเตรียมหัวเชื้อ / ส่าเชื้อรา

 

  • ข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวสุก  นึ่งใหม่ๆ
  • เชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae
  • ขวดแก้วปราศจากเชื้อ

 ส่วนประกอบการทำซีอิ้ว


- ถั่วเหลือง                                            1  กก.
- แป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า                    150  กรัม
- ส่าเชื้อ                                                 1-2  ช้อนชา
- น้ำเกลือ (20%)                                2  ลิตร  (เกลือ 400 กรัม  ผสมน้ำกลั่น 2 ลิตร นำไปต้มให้เดือด)


ทำซีอิ้ว


วิธีทำหัวเชื้อ / ส่าเชื้อรา

  • นำข้าวเจ้าสุก หรือข้าวเหนียวสุกนึ่งใหม่ๆใส่ในขวดแก้วที่ปราศจากเชื้อ  จากนั้นเพาะเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae ลงไป ปิดฝา
  • บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง นาน 1-2 วัน  จนได้หัวเชื้อ / ส่าเชื้อ ที่มีลักษณะของเส้นใยสีเขียวปนเหลือง

 

ขั้นตอนการทำซีอิ้ว

  •  นำถั่วเหลืองมาแช่น้ำค้างคืนไว้
  •  นึ่งถั่วเหลืองพอสุก  ทิ้งไว้ให้เย็น  และผึ่งบนตะแกรงให้หมาดน้ำ
  •  เตรียม กระด้ง โดยล้างให้สะอาดผึ่งแดดให้แห้ง  และควรมีถุงพลาสติกห่อไว้
  •   ถ้าเป็นถาดสแตนเลสให้ล้างสะอาด แล้วลวกน้ำร้อน    ควรมีถุงพลาสติกห่อไว้
  •   เตรียมแป้งสาลี หรือแป้งข้าวเจ้า นำมาคั่วด้วยไฟอ่อนจนหอม ทิ้งให้เย็น เพื่อฆ่าเชื้อต่างๆ
  •   นำถั่วเหลืองใส่กระด้ง/ถาดสแตนเลส แล้วเกลี่ยให้สม่ำเสมอ   (ในระหว่างทำควรมีผ้าปิดปาก-จมูก  และใช้ถุงมือ ซึ่งต้องฉีดมือทำความสะอาดด้วยแอลกอฮอล์ก่อน)
  •   นำแป้งที่ได้ใส่ในกระด้ง/ถาดสแตนเลส ที่มีถั่วเหลืองอยู่   คลุกเคล้าเมล็ดถั่วกับแป้ง ให้แป้งติดเมล็ดอย่างสม่ำเสมอทุกเมล็ด
  •   นำส่าเชื้อรา  มาใส่กระด้ง/ถาดสแตนเลส คลุกเคล้าให้ทั่วอีกครั้ง
  •   เกลี่ยกระจายถั่วเหลืองให้หนา 3-4 ซม.  ปิดด้วยผ้าขาวหลายๆชั้นชุบน้ำบิดพอหมาดๆ (ผ้าขาวบางต้องสะอาดอาจชุบน้ำหมาดๆ แล้วใส่ในถุงพลาสติกนำไปนึ่งพร้อมกับถั่วเหลืองแล้วจึงนำมาใช้)
  •   นำกระด้งไปวางเรียงบนชั้นในห้อง  หรือถ้าเป็นถาดสแตนเลส เอาถุงพลาสติกออกก่อนแล้วนำไปไว้ในตู้บ่มเชื้อ  โดยให้แต่ละชั้นห่างกัน 30 ซม.  เพื่อให้มีการระบายอากาศ  ทิ้งไว้  4-7 วัน  จะมีเชื้อราสีเขียวอมเหลืองคลุมถั่วทั้งหมด เรียกว่า โคจิ
  •   จากนั้น  ย้ายโคจิใส่ในโอ่งดินเผาเคลือบ  เติมน้ำเกลือ 17-22%  (การเตรียมน้ำเกลือควรทำล่วงหน้าไว้ก่อน 1 วัน)  แล้วหมักภายใต้แสงแดด แต่ไม่ให้โดนน้ำค้าง ประมาณ 2-3 เดือน  โดยกวนด้วยไม้พายที่สะอาดให้ทั่วสัปดาห์ละ 1 ครั้ง     ได้โมโรมิ ออกมา
  •   โมโรมิที่ได้ แยกเป็น 2  ส่วน  คือ


1. ส่วนของเหลว   หากหมักต่ออีกระยะหนึ่ง ประมาณ 3-6 เดือน นำมากรอง  ต้มฆ่าเชื้อ  แล้วบรรจุ ขวด  ทำเป็นซีอิ้วดำสูตร 1
2. ส่วนของแข็ง  (เมล็ดถั่ว)   เติมน้ำเกลือ แล้วหมักต่อ    ถ้านำมากรอง และต้มอีกครั้งได้เป็นซีอิ้วชั้น 



หมายเหตุ









ความเห็น

มี 0 ความเห็น (คลิกเขียนข้อคิดเห็นเห็นตรงนี้!!)

แสดงข้อคิดเห็นของท่าน:

ชื่อ:

Email:

มีประโยชน์:

ขอบคุณสำหรับการโหวต

ข้อความ:


สองบวกสามเท่ากับ:

 

หมายเหตุ: Emails ของท่านจะถูกซ่อนจากสาธารณะทุกกรณี
ข้อความใด ๆ ที่ไม่เหมาะสมจะถูกคัดกรองหรือลบออก

ไม่อนุญาติ HTML code ข้อความที่เป็นลิ้งจะถูกสร้างให้เอง
ท่านสามารถใช้ BBCode ในการตกแต่งข้อความของท่านได้